La cuisine de maître queux.
DRESSONS LA TABLE!
HYPOCRAS
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pour 1 litre de vin,
10 clous de girofle,
10 gousses de cardamome,
60g de gingembre,
30g de cannelle,
100g de sucre.
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Versez le vin dans une jatte.
Coupez le gingembre en petits morceaux puis incorporez.
Ajoutez les clous de girofle,
les gousses de cardamome,
la cannelle puis le sucre.
Mélangez.
Laissez macérer 24h minimum ou plus.
Filtrez,plusieurs fois si nécessaire.
"VOUS POUVEZ SERVIR"
* pour éviter les dépots ,vous pouvez mettre les épices dans un linge,
dans ce cas broyez les épices pour une meilleur diffusion.
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FLAUGNARDE A POIRES.
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4 poires, 4 oeufs
100g de sucre
100g de farine
30g d'amande en poudre
45 cl de lait
5cl d'eau de vie de poire
sel, beurre
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Dans une jatte, battez les oeufs avec le sucre,
incorporez la farine et les amandes en poudre.
Ajoutez le lait et une pincée de sel.
Détaillez en morceaux puis pelez les poires .
Déposez les poires dans un moule beurré,puis y rajouter l'appareil.
Mettre dans le four (à 180°) 40 min environ.
Bien surveiller la cuisson.
* vous pouvez réaliser la même recette avec des pommes ,dans ce cas utiliser du calva.
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Oeufs farcis
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12 oeufs
70g de comté rapé
2 cuillèrées à soupe d'origan
1 cuillèrée à café de sel de Guérande
2 clous de girofle
1/2 cuillèrée à café de filament de safran
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Faire cuire pendant 15 min
coupez les oeufs dans le sens de la longueur et ôter les jaunes.
Mélangez les jaunes avec le comté, 2 cuillères a soupe d'origan,
une cuillère a café de sel de Guérande
et 1 demi cuillère à café de safran.
écraser les clous de girofle au pilon
puis incorporez.
Mélangez le tout avec un oeuf cru
puis remplir les oeufs évidés.
réchauffez doucement à la poele et servir chaud.
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Le potage au lait d'amandes
4 personnes
300g d'oignons
250g d'amandes
4 tranches de pain de mie
25g de beurre
1L et demi d'eau
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Peler les oignons puis ajoutez-les dans l'eau.
Faire cuire 20min
Ebouillanter les amandes puis les peler.
Passer les amandes au mixeur puis incorporez avec les oignons.
Filtrer le tout et hachez les oignons cuits.
Faites fondre le beurre et faites dorer les oignons.
Incorporez au lait d'amande et faite chauffer sans ébullition.
Verser sur les tranches de pain de mie
Cominée de poulaille selon le Mesnagier de Paris
Texte du XIVè siècle :
Comminié de poullaille.
Mectez le par morceaulx cuire en eaue et ung petit de vin, puiz le frisiez en sain. Puis prenez ung petit de pain, trempez en vostre boullon. Et primo prenez du gingembre et du commin deffait de verjus, broyez et coulez et mectez tout ensemble avec du boullon de char ou de poulaille, et puis luy donnez couleur ou de saffren, ou d'eufz, ou de moyeulx, coulez par l'étamine et filez ou potage après ce qu'il sera trait hors du feu.
Traduction :
Cominée de poulaille.
Mettez la volaille en morceaux à cuire dans de l'eau et un peu de vin, puis faites-la frire dans du saindoux.
Puis prenez un peu de pain et faites-le tremper dans le bouillon de cuisson. Et aussi, prenez du gingembre et du cumin arrosés de verjus, broyez et filtrez tout ensemble avec du bouillon de viande ou de volaille, puis donnez de la couleur à la sauce avec du safran, des œufs, ou des jaunes d'œufs passés à l'étamine que vous versez dans la sauce après l'avoir retirée du feu.
Ingrédients :
1 beau poulet
bouillon fait avec 2 litres d'eau, ¼ litre de vin blanc demi sec et du sel
150 g de pain de campagne
1 cuillere à soupe de gingembre
1 cuillere à soupe de cumin
10 cl de verjus
saindoux pour la friture
safran (ou deux œufs, ou deux jaunes d'œufs)
Coupez le poulet en morceaux et faites le cuire dans le bouillon.
Quand il est bien tendre, mais pas trop cuit, égouttez-les morceaux et faites les frire dans le saindoux.
Réservez au chaud.
Faites tremper le pain dans un peu de bouillon de cuisson du poulet.
Préparez votre mélange d'épices (gingembre, cumin), délayez avec le verjus et du bouillon.
Écrasez le pain et l'ajoutez le mélange d'épice en y ajoutant du safran, puis filtrez.
Portez à ébullition jusqu'à épaississement. Retirez du feu. Si vous n'avez pas mis de safran, c'est à ce moment-là qu'il faut rajouter les œufs ou les jaunes d'œufs, préalablement battus et passés au tamis.
Disposez vos morceaux de poulet et versez la sauce par dessus.
CORMARY
Porc au vin rouge et épices
selon le FORM OF CURY
XIVè siècle
Ingrédients
1,5 Kg longe de porc ou échine
1/4 Litre vin rouge Corsé type Cote du Rhone
10 cl bouillon de porc
3 gousses ail écrasées
1 Cuillère à café coriandre en grain moulu
1 Cuillère à café cumin moulu
sel
poivre noir
Procedez ainsi
Mélanger, le vin, l'ail, la coriandre, le cumin, le sel et le poivre dans une grande jatte qui servira pour la cuisson.
Piquer la viande avec un couteau.
Saler la viande sans en mettre trop.
Déposer le rôti dans la marinade, la laisser mariner quelques heures dans le plat de cuisson la durée reste à votre convenance.
Faire rôtir au four pendant 1 heure, en retournant le rôti fréquemment.
Lorsque le roti est cuit, récupérer le jus de cuisson, et si il est trop court, ajouter du bouillon et porter à ébullition.
Servir la viande tranché arrosée de jus.
